สวัสดีเพื่อนๆ ชาวเบเกอรี่ทั้งหลาย! วันนี้ฉันดีใจมากที่ได้มาที่นี่กับคุณเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับหนึ่งในวีรบุรุษแห่งโลกการทำขนมที่ไม่มีใครร้อง นั่นก็คือ ผงฟู และโดยเฉพาะอย่างยิ่งว่ามันส่งผลต่อโครงสร้างของทาร์ตอย่างไร ในฐานะผู้จำหน่ายผงฟู ฉันได้เห็นความมหัศจรรย์ที่เกิดขึ้นโดยตรงเมื่อคุณใช้หัวเชื้อนี้ในปริมาณที่เหมาะสมในสูตรทาร์ตของคุณ เอาล่ะ มาดำดิ่งกันเถอะ!
ก่อนอื่นเรามาพูดถึงว่าจริงๆ แล้วผงฟูคืออะไร ผงอบเป็นหัวเชื้อที่ใช้ทำให้ขนมอบขึ้นฟู เป็นส่วนผสมของเบกกิ้งโซดา กรด และแป้ง เมื่อผงอบผสมกับของเหลว มันจะเริ่มปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้เกิดฟองในแป้งหรือแป้ง ฟองอากาศเหล่านี้จะขยายตัวเมื่อถูกทำให้ร้อนในเตาอบ ทำให้ขนมอบพองตัวและมีน้ำหนักเบาและฟู
ตอนนี้เรามาดูข้อดีกันดีกว่า: ผงอบส่งผลต่อโครงสร้างของทาร์ตอย่างไร โครงสร้างของทาร์ตประกอบด้วยส่วนประกอบหลัก 2 ส่วน ได้แก่ เปลือกและไส้ เริ่มจากเปลือกโลกกันก่อน
ผลกระทบต่อเปลือกทาร์ต
เมื่อคุณทำเปลือกทาร์ต เป้าหมายคือการสร้างเปลือกที่มีลักษณะเป็นขุย นุ่ม และคงรูปร่างไว้ ผงฟูมีบทบาทสำคัญในการบรรลุคุณสมบัติเหล่านี้
วิธีที่ผงฟูส่งผลต่อเปลือกโลกวิธีหนึ่งคือการช่วยให้แป้งขึ้นเล็กน้อย เมื่อคุณเติมผงอบเล็กน้อยลงในแป้งแป้งทาร์ต มันจะสร้างช่องอากาศเล็กๆ ในแป้ง ขณะที่แป้งอบ กระเป๋าเหล่านี้จะขยายออก ทำให้เปลือกแป้งเป็นขุยและเบา อย่างไรก็ตาม การใช้ผงฟูในปริมาณที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญ มากเกินไปเปลือกของคุณจะบวมเกินไปและอาจยุบได้ หากน้อยเกินไปเปลือกของคุณก็จะไม่มีลักษณะเป็นขุยสวยงาม
อีกวิธีหนึ่งที่ผงอบกระทบกับเปลือกโลกก็คือส่งผลต่อความอ่อนโยนของมัน ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากผงอบจะช่วยสลายกลูเตนในแป้ง กลูเตนเป็นโปรตีนที่ช่วยให้แป้งมีความยืดหยุ่น แต่กลูเตนมากเกินไปอาจทำให้เปลือกแข็งได้ ผงอบช่วยให้แป้งนุ่มขึ้นโดยการลดการก่อตัวของกลูเตน
ตัวอย่างเช่น หากคุณกำลังทำแป้งทาร์ตแบบ Shortcrust แบบคลาสสิก การเติมผงอบประมาณ 1/4 ช้อนชาต่อแป้งหนึ่งถ้วยสามารถสร้างความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจนในเนื้อสัมผัส เปลือกจะมีลักษณะเป็นขุยมากขึ้นและแตกหักง่ายกว่า ซึ่งเหมาะสำหรับการบรรจุไส้ที่อร่อย
ผลกระทบต่อการเติมทาร์ต
ตอนนี้เรามาดูการเติมกันดีกว่า ประเภทของไส้ที่คุณใช้จะเป็นตัวกำหนดว่าผงฟูจะส่งผลอย่างไร
ในบางกรณี เช่นเดียวกับไส้ทาร์ตที่ใช้คัสตาร์ด โดยทั่วไปจะไม่ใช้ผงอบ ไส้คัสตาร์ดต้องอาศัยไข่และความร้อนในการเซ็ตตัว และการเติมผงอบจะทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปในทางที่ไม่พึงประสงค์ อย่างไรก็ตาม สำหรับทาร์ตผลไม้ที่มีไส้ผลไม้หนา หรือทาร์ตที่มีไส้คล้ายเค้ก แป้งอบอาจเป็นตัวเปลี่ยนเกมได้
สำหรับทาร์ตผลไม้ที่มีไส้ผลไม้ข้น ผงอบเล็กน้อยสามารถช่วยให้ไส้เบาลงได้ มันสร้างการยกขึ้นเล็กน้อย ทำให้ไส้มีความหนาแน่นน้อยลงและโปร่งสบายมากขึ้น วิธีนี้จะดีมากโดยเฉพาะเมื่อคุณใช้น้ำซุปข้นผลไม้จำนวนมาก ซึ่งบางครั้งอาจทำให้ไส้หนักได้
เมื่อพูดถึงเค้ก แป้งอบก็เป็นสิ่งจำเป็นเช่นเดียวกับไส้ทาร์ต มันคือสิ่งที่ทำให้ไส้มีเนื้อสัมผัสที่เบาและเป็นรูพรุน เช่นเดียวกับในเค้กทั่วไป ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จากผงอบจะขยายตัวในเตาอบ ทำให้ไส้ขึ้นและฟูขึ้น ตัวอย่างเช่น หากคุณกำลังทำไส้ทาร์ตเค้กเลมอน การเติมผงอบในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยให้ไส้มีเนื้อสัมผัสที่ยืดหยุ่นได้ดีและไม่แน่นจนเกินไป
ค้นหาความสมดุลที่เหมาะสม
หนึ่งในความท้าทายที่ใหญ่ที่สุดในการใช้ผงฟูในสูตรทาร์ตคือการค้นหาสมดุลที่เหมาะสม ดังที่ได้กล่าวไปแล้วว่าผงฟูมากเกินไปอาจทำให้เกิดปัญหาได้ หากคุณใช้เปลือกทาร์ตมากเกินไป อาจทำให้เปลือกของทาร์ตขึ้นมากเกินไปและจากนั้นก็ยุบตัวลง ทำให้คุณเละเทะได้ ในการบรรจุ ผงอบมากเกินไปอาจทำให้ไส้พองเกินไป และอาจทำให้มีรสขมด้วย เนื่องจากกรดในผงอบสามารถทำปฏิกิริยารุนแรงเกินไป
ในทางกลับกัน การใช้ผงฟูน้อยเกินไปก็ไม่ได้ผลตามที่ต้องการ เปลือกของคุณอาจจะแข็งและไม่เป็นขุย และไส้ของคุณอาจจะหนาแน่นและหนัก
หากต้องการหาสมดุลที่เหมาะสม สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามสูตรอาหารที่เชื่อถือได้ แต่ถ้าคุณกำลังทดลองด้วยตัวเอง ให้เริ่มด้วยผงอบจำนวนเล็กน้อยแล้วค่อยๆ เพิ่มเมื่อคุณคุ้นเคยกับผลกระทบที่มีต่อทาร์ตของคุณมากขึ้น คุณยังสามารถทำการทดสอบเป็นชุดเพื่อดูว่าผงอบมีปริมาณต่างกันอย่างไรในสูตรอาหารเฉพาะของคุณ
แป้งอบชนิดต่างๆ
ผงฟูมีสองประเภทหลัก: แบบออกฤทธิ์เดี่ยวและแบบออกฤทธิ์สองครั้ง ผงอบชนิดออกฤทธิ์เดี่ยวเริ่มปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ทันทีที่ผสมกับของเหลว ซึ่งหมายความว่าคุณจะต้องนำทาร์ตเข้าเตาอบอย่างรวดเร็วหลังจากผสมแป้งหรือแป้งแล้ว
ในทางกลับกัน ผงอบแบบ Double Acting จะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาในสองขั้นตอน มันเริ่มปล่อยก๊าซออกมาบางส่วนเมื่อผสมกับของเหลว และจะปล่อยก๊าซออกมามากขึ้นเมื่อได้รับความร้อนในเตาอบ วิธีนี้จะทำให้คุณมีเวลามากขึ้นในการทำงานกับแป้งหรือแป้งก่อนอบ
สำหรับสูตรทาร์ตส่วนใหญ่ ผงอบแบบดับเบิ้ลแอคชั่นเป็นทางเลือกที่ดีกว่า ช่วยให้คุณมีความยืดหยุ่นมากขึ้นในกระบวนการอบและช่วยให้แน่ใจว่าทาร์ตของคุณขึ้นฟูอย่างเหมาะสม
แหล่งข้อมูลและข้อมูลเพิ่มเติม
หากคุณสนใจที่จะเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับผงฟู ฉันแนะนำให้ลองดูที่แป้งผสมรองพื้นและแต่งหน้าเค้กแป้งอบ. เว็บไซต์เหล่านี้มีข้อมูลดีๆ มากมายเกี่ยวกับผงฟูประเภทต่างๆ และวิธีการใช้ผงฟูในการอบของคุณ
มาเชื่อมต่อกัน!
ในฐานะผู้จำหน่ายผงฟู ฉันพร้อมเสมอที่จะช่วยเหลือคุณในเรื่องการอบขนม ไม่ว่าคุณจะเป็นนักอบขนมมืออาชีพหรือแค่คนที่รักอบขนมที่บ้าน ฉันสามารถมอบแป้งอบคุณภาพสูงที่จะยกระดับทาร์ตของคุณไปอีกขั้น หากคุณสนใจซื้อผงฟูของเราหรือมีคำถามใดๆ เกี่ยวกับวิธีการใช้ในสูตรทาร์ตของคุณ อย่าลังเลที่จะติดต่อเรา เรายินดีที่จะพูดคุยและหารือเกี่ยวกับความต้องการเฉพาะของคุณ
อ้างอิง
- แมคกี้ เอช. (2004) อาหารและการทำอาหาร: วิทยาศาสตร์และตำนานแห่งครัว คนเขียน.
- เบรันบัม, อาร์. (1998) พระคัมภีร์เค้ก วิลเลียม มอร์โรว์ และบริษัท